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轉貼【健康關係你的幸福--食用油】

 
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PostPosted: Thu Nov 20, 2008 5:34 pm    Post subject: 轉貼【健康關係你的幸福--食用油】 Reply with quote

用油炒菜新觀念
2008-11-18 03:08:35
台長 : 健忘老人

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,

有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖
油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜
的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多
數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重
的錯誤。

為什麼呢?

因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來
炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只
要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加
一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之
為「水炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就
不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在
107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反
而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大
豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油
(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不
清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子
油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子
油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒
煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

附表: 各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225℉ ) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉),
中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

☆★油脂的四種烹飪方式★☆


國外把油脂的烹飪方式分為︰

Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),

Low Heat (Sauces, & Baking) ,

Medium Heat (Sauteing),

High Heat (Browning & Frying),

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

@適合涼拌(49℃以下)的油:

除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

@只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油:

包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生
吃才不容易破壞它。

@只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油:

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、
馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為
嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會
殺精蟲,我也不建議食用。

@可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類:

包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多
度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,
不符合我的「好油」標準。

如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。


買對的油、用對的方式烹飪油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,
也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號
稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習
慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製
過的油,就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等
於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未
精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚
油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持
它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點
在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。


現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。

http://mypaper.pchome.com.tw/news/mihu827128/3/1311204316/20081118030835
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